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Receta por Pablo Montoro: Suquet de rodaballo, cigalas, zamburiñas, espárragos y chips de ajo

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Nos vamos acercando a la final… y este uno de los últimos platos que preparé para #TopChef.


  • ¿Os apetecen un ‘Suquet de rodaballo, cigalas, zamburiñas, espárragos y chips de ajo’?
    En un plato sopero añadimos primero el suquet en el fondo, después el rodaballo, cigala y zamburiña. Añadimos también las puntas de esparrago hacia arriba y las rodajas dispersas por todo el conjunto. Para finalizar pondremos el coral de las cigalas y un poco de piel de lima.

    INGREDIENTES para suquet:
    4 und. Cabezas de cigala
    1 und. Espina de rodaballo
    1 und. Cebolla
    1 und. Pimiento verde
    Ajo 2 dientes
    1 litro Agua

    ELABORACIÓN:
    En una olla rustimos bien las cabezas de las cigalas. Cuando estén tostadas las retiramos de la olla y les sacamos la esencia aplastándoles fuerte la cabeza. Reservamos el coral. Añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo picado y desgrasamos bien el fondo para llevarnos todo el sabor de las cigalas rustidas. Cuando tengamos las verduras pochadas, añadimos las cabezas de las cigalas de nuevo junto a la espina del rodaballo y lo cubrimos con el agua. Dejamos cocer durante 30 minutos. Sacamos la espina de rodaballo y la desechamos, trituramos el resto de la olla con la ayuda de un túrmix y colamos para que tenga una textura de crema fina parecida a una salsa americana.
    INGREDIENTES para rodaballo, cigalas y zamburiñas:
    Rodaballo 1 und. de 800 gr.
    Cigalas 4 und.
    Zamburiñas 4 und.
    ELABORACIÓN:
    Le sacamos los filetes al rodaballo. Las cigalas las limpiamos de piel e intestinos. Las zamburiñas las sacamos de la concha y limpiamos de posibles restos de arena. Una vez tengamos todos los productos limpios y listos, los marcamos en la plancha dándoles el punto perfecto y respetándolo al máximo. Las cigalas y las zamburiñas es suficiente con sellarlas. El rodaballo lo marcamos primero por la parte de la piel hasta conseguir un color tostado y una textura crujiente perfecta.
    INGREDIENTES para esparrago y chips de ajo:
    Esparrago 4 und.
    Ajo 4 dientes
    AOVE c/s.
    Lima 1 und.
    ELABORACIÓN:
    Vamos a sacar las yemas de los espárragos y las cortamos en 4 bastones alargados, escaldamos y reservamos. La otra parte del esparrago lo vamos a cortar en rodajas y salteamos a fuego fuerte para que doren rápido sin perder firmeza.
    Los dientes de ajo los vamos a cortar muy finos con la ayuda de una mandolina. Los pondremos en un cazo con el AOVE y sin parar de mover, a una temperatura media, los vamos a dorar hasta conseguir unas chips perfectas.

    ACABADO Y PRESENTACIÓN:
    En un plato sopero añadimos primero el suquet en el fondo, después el rodaballo, cigala y zamburiña. Añadimos también las puntas de esparrago hacia arriba y las rodajas dispersas por todo el conjunto. Para finalizar pondremos el coral de las cigalas y un poco de piel de lima.

—>>> Pablo Montoro en Facebook

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