Un paseo por mi provincia
…es el nombre que el eldense Pablo Montoro, ha puesto a una de sus recetas para #TopChef. 👨🍳🔪
INGREDIENTES Para espuma de ñora:
4 und. ñoras
100 gr.Patatas
3gr.Almendra
2 dientes Ajo
10 cc.AOVE
50 cc.Nata
50 cc.H2O de la cocción
ELABORACIÓN:
Sofreímos los ajos y las ñoras previamente limpias de semillas y rabo. Añadimos las almendras cuando los ajos y ñoras estén a mitad de sofreír. Cuando las almendras estén tostadas, añadimos las patatas chascadas y lo cubrimos con agua. Cocemos 25 minutos, trituramos en el robot, colamos, rectificamos de sal y lo añadimos en un sifón. Añadimos dos cargas de crema y lo disponemos en un baño maría caliente hasta la hora del emplatado.
INGREDIENTES Para capellán tostado:
Capellán 1 und.
ELABORACIÓN:
El capellán lo vamos a desmigar suavemente sin destrozarlo demasiados, simplemente sacando migas. Después lo pondremos sobre una bandeja de horno y lo tostamos con soplete o directamente sobre una llama de fuego hasta conseguir el color tostado.
INGREDIENTES Para semillas de tomate:
Tomates 4 und.
ELABORACIÓN:
Cortamos los tomates por la parte de arriba y de abajo, solo medio cm. por cada lado. Después con la ayuda de una puntilla sacaremos los corazones del tomate con mucho cuidado de no romperlos, lo más bonitos posibles. Los reservamos en nevera hasta la hora de emplatar.
INGREDIENTES Para mano de buda:
Mano de buda 1 und.
AOVE c/s
Menta 4 hojas
Salsa ponzu 100 cc.
Caldo de pescado 50 cc.
ELABORACIÓN:
Cortamos solo las puntas y las confitamos en AOVE con las hojas de menta durante 30 minutos a 70 grados. Pasado ese tiempo las colamos y las añadimos en la mezcla de ponzu y caldo de pescado para que cojan los sabores durante otros 15 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato sopero añadimos primero la espuma, después los corazones de tomate dejando huecos entre sí. Añadimos las puntas de mano de buda ya coladas y las migas del capellán tostadas. Cortamos las hojas más bonitas del alga de tierra. Terminamos con pimienta molida, AOVE y pétalos de claveles.
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